Food

Percebes, brutti ma buonissimi

di Maurizio Maestrelli

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Poco conosciuti al di fuori di Portogallo e Spagna sono crostacei molto saporiti che si trovano anche in alcune pescherie in Italia

28 luglio 2019

1' di lettura

Quello dei percebes è un fascino quasi demoniaco. A vederli nel piatto sembrano a prima vista delle dita adunche, dalla nera pelle rugosa che termina con una specie di unghia. L’aspetto non è certo invitante eppure, superata la curiosità e imparato ad aprirli, cosa non facile come si potrebbe pensare, il loro sapore è delizioso tanto da risultare difficile smettere di mangiarne.

Poco conosciuti al di fuori del Portogallo e della Spagna, dove si trovano sulla costa galiziana, i percebes sono dei crostacei che crescono sugli scogli sotto il pelo dell’acqua. La loro raccolta è piuttosto impegnativa perché gli uomini si devono spesso calare dalle scogliere e, muniti di un attrezzo simile a una piccola vanga, letteralmente scardinarli dalle loro posizioni. La raccolta è regolamentata, in compenso cucinarli è semplice: basta sbollentarli per qualche minuto in acqua non salata, possiedono una loro sapidità naturale che ricorda il mare a detta degli estimatori, e il gioco è fatto. Una volta pronti si deve spezzare l’unghia alla sua base ed estrarre il cilindro di carne che si trova all’interno della pelle rugosa.

Una leccornia da 100 euro al kilo
Qualità e dimensioni, insieme alla difficoltà nel raccoglierli, fanno il prezzo (se li trovate a buon mercato non aspettatevi un’esperienza memorabile). Di norma una porzione di percebes si aggira sui venti euro e il prezzo in una pescheria sfiora facilmente i cento euro al kilo. A Milano si possono trovare alla Pescheria Mimmo, in via Mussi angolo via Piero della Francesca, a Roma da Ercoli 1928. Online su iloveostrica.it.