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Delivery, export e qualità: gelaterie, pasticcerie e panificatori preparano il rilancio al Sigep

di Emiliano Sgambato

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Anche le torrefazioni in cerca di ripresa, legata alla riapertura dei bar. Gli artigiani registrano perdite del 40% compensate solo in minima parte dal boom di asporto e consegne a domicilio

9 marzo 2021

4' di lettura

Non sono certo bastati il boom di asporto e consegne a domicilio a compensare i danni subiti da gelaterie e pasticcerie, colpite da restrizioni e chiusure. Così come perdite importanti sono state registrate dalla panificazione artigianale e dalle torrefazioni. Sono i segmenti di mercato che ogni anno si danno appuntamento al Sigep di Rimini per fare il punto sulle nuove tendenze. L’edizione 2021 si terrà in digitale dal 15 al 17 marzo e dalle sperimentazioni messe in campo quest’anno cercherà di cogliere possibili indicazioni per l’evoluzione del business.

«Il settore del foodservice dolce – dicono gli organizzatori – dimostra una proattività particolare e per il 2021 punta già a riprendersi con nuove contaminazioni, affinamento di qualità e diversificazione di strategie distributive. Abilità pratiche, digitale e sostenibilità saranno i pilastri sui quali poggerà la ripartenza».

L’aumento del delivery per il gelato artigianale (+133% nel periodo del lockdown) ha favorito anche la tendenza a distribuire il consumo lungo tutto l’arco dell’anno. Un trend che non ha impedito un crollo del fatturato del 40% (da 2,5 a 1,5 miliardi) ma che dovrà essere mantenuto anche in futuro.

«I gelatieri – dichiara Claudio Pica, Segretario generale Associazione italiana gelatieri – ci stanno mettendo tutta la loro passione, certi che le vaccinazioni renderanno l'estate 2021 migliore della precedente. Due le strade da percorrere: internazionalizzazione dei mercati con Israele, Ecuador, Asia e Nord America dove portare competenza e qualità grazie anche alla lungimiranza del Sigep che in questi anni ha creato un percorso di crescita per noi importante. E poi valorizzazione del know-how professionale del gelatiere, con la creazione dell'“Accademia Gelato Artigianale Alberto Pica” che verrà presentata in questa edizione digitale».

«Per i produttori di ingredienti per gelato è importante partecipare a Sigep Exp per dare continuità al lavoro fatto in questi anni e consolidare il marchio e la manifestazione. Ambasciatore del gelato artigianale italiano nel mondo, Sigep è un patrimonio che va tutelato e valorizzato. In questo momento di grave difficoltà, Sigep Exp rappresenta un'opportunità per sperimentare nuovi strumenti di marketing e di comunicazione: un hub digitale per mantenere un collegamento con il mercato e tutti coloro che nel mondo lavorano o sono interessati ad entrare nel business del gelato artigianale. Ci auspichiamo di ottenere risultati significativi», aggiunge Roberto Leardini, presidente Unione Italiana Food.

La crisi ha causato perdite del 30% anche all’industria delle macchine per produrre il gelato, dove l’Italia è leader mondiale con 14 aziende che occupano circa un migliaio di addetti per un fatturato di 300 milioni e un export pari all’80%. A queste si aggiungono 11 aziende produttrici di vetrine e arredi per un fatturato pre Covid di oltre 250 milioni.

Secondo l’Osservatorio Sigep, anche le imprese italiane del settore dolciario (per un giro d’affari che superava i 20 miliardi) dovranno fare tesoro dell’esperienza fatta nel canale e-commerce: solo per Pasqua 2020 la perdita è stata stimata in 540 milioni di euro e rischia di ripetersi quest’anno.

Per Gino Fabbri, presidente Accademia maestri pasticceri Italiani, «Sigep Exp è una leva internazionale per nuove collaborazioni e per avvicinare competenze. A partire dalle tecnologie per lavorare in modo sempre migliore i prodotti. Al Sigep Exp presenteremo nuove tecniche di cottura sottovuoto, che a 60 e anche a 40 gradi permettono di ottenere grandi aromi con meno zucchero nella lavorazione. È un esempio di come la pasticceria abbia sfruttato questo anno di pausa per ripensarsi e raggiungere nuovi standard di qualità. È un primo passo per guardare all'edizione del 2022, quando ci ritroveremo in presenza».

«I panificatori – dice Roberto Perotti, presidente Richemont Club Italia – lavoreranno nel “Sigep Lab” allestito in Cast Alimenti, con una prospettiva molto internazionale e con slot molto coinvolgenti. La nostra superstar sarà il lievito madre. Avremo ospiti i colleghi della Banca del lievito madre di Puratos, in Belgio. Di quelli conservati lì, quasi 70 sono italiani e ne utilizzeremo alcune tipologie per fare alcuni tipi di pane. Daremo molta attenzione alla sostenibilità ambientale, con alcuni esempi di produzioni a chilometro zero dal campo alla farina, e infine mostreremo come utilizzare il lievito madre nei dolci, dalla colomba pasquale al panettone».

La panificazione è invece stata colpita sia dal calo dei consumi fuori casa (-25%) sia dall’aumento dell’autoproduzione domestica di pane e pizza durante il lockdown.

Infine il caffè, dove a fronte di un aumento delle vendite al dettaglio di macinato e capsule, la produzione da bar ha subito un calo del 40%: in Italia – è la stima di Sipeg – si contano 174mila bar che realizzano un fatturato di 6,6 miliardi all’anno legato al solo espresso.
«La caffeina ci aiuta a reagire all'incertezza – è il messaggio di Alberto Polojac, presidente Specialty Coffee Association Italia – in un quadro economico che rimane comunque preoccupante per la caffetteria e la ristorazione in generale. L'obiettivo è tornare a incontrarci di persona all'edizione 2022 del Sigep a Rimini, la patria dell'accoglienza. La responsabilità che Sca ha ora è tenere in alto i cuori e creare connessioni di business e di community. La connessione è da remoto, dobbiamo sfruttarla per continuare a divulgare, comunicare, unire la nostra community».