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Iginio Massari: «È l’incertezza il danno maggiore. Così la ripartenza è a rischio»

di Luisanna Benfatto

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Iginio Massari e figli

La denuncia del maestro di pasticceria e volto tv: «Il Natale deve essere salvato. Le zone con divieti modulari che cambiano troppo spesso sono un problema». La famiglia Massari ha tre pasticcerie nelle zone rosse

17 novembre 2020

3' di lettura

«Un’impresa familiare costruita con lavoro e dedizione per lunghi anni sa e deve saper resistere agli imprevisti, quello che però si fa più fatica a gestire è l’incertezza». Il tono al telefono di Iginio Massari, 78 anni, maestro della pasticceria in Italia, con alle spalle più di 300 riconoscimenti, è di profonda delusione. E molto critico verso la gestione del governo della seconda ondata del Coronavirus con l’istituzione di zone con divieti modulari che cambiano troppo spesso.

La famiglia Massari ha tre pasticcerie nelle zone rosse. Il quartier generale a Brescia, poi a Milano e Torino. «Gli aiuti del ristoro Bis al settore sono una boccata d’ossigeno – gli fa eco la figlia Debora – ma non abbiamo certezze su quello che succederà a Natale che per noi rappresenta un periodo molto importante per la vendita dei prodotti stagionali: panettone e pandoro. Se dovessimo subire altre limitazioni sarebbe una catastrofe». Dopo la chiusura da marzo a maggio, racconta Nicola, l’altro figlio pasticciere che lavora nell’azienda, abbiamo avuto un’estate positiva. Pensiamo di archiviare il 2020 con una perdita di fatturato del -25% ma contiamo di recuperare qualcosa con le festività che sono fondamentali». Il maestro Iginio aggiunge che il prezzo pagato dalla sua città Brescia in primavera è stato alto.Ora però la situazione e diversa e poteva essere governata in altri modi. «Oltre all’applicazione rigorosa dei protocolli di sicurezza abbiamo assunto un guardiano per evitare assembramenti davanti alla pasticceria. La chiusura anticipata alle 18 ha poco senso come pure le ulteriori restrizioni e le chiusure domenicali dei bar annunciate in diverse aree. Gli imprenditori si aspettano una visione a lungo termine, che non c’è». L’attività comunque va avanti. Il 10 novembre è stato inaugurato alla stazione Termini di Roma un temporary store dove si possono acquistare i prodotti confezionati come panettoni classici, al cioccolato, pandoro, praline, biscotti, mandorlato, gelatine e macarons.

«Il progetto – racconta Debora – è partito quest’estate e ci sta dando enormi soddisfazioni. In due giorni sono andate esaurite le scorte di una settimana». A questo si aggiunge l’apertura prevista nelle prime due settimane di dicembre del quarto locale a Verona. Dove, se non ci saranno ulteriori rallentamenti, lavoreranno 20 giovani che sono stati formati per essere inseriti nel bar pasticceria con laboratorio annesso. Segnali confortanti arrivano anche dall’e-commerce. Nato nel 2015 per volere di Debora, il sito ha visto crescere del 400% gli ordini rispetto al 2019: «Durante il lockdown abbiamo apportato delle migliorie per la distribuzione e renderlo più efficace e user friendly. In questa attività sono stati coinvolti i camerieri e baristi bresciani, che con l’attività chiusa, hanno lavorato al reparto confezionamento dello shop online». La voglia di festa si comincia già a sentire: nei primi dieci giorni di questo mese, racconta Nicola, abbiamo raccolto più di 2mila ordini per il 90% dall’Italia e per il 10% dall’Europa (Gran Bretagna, Svizzera e Spagna).

Mentre alcune innovazioni sono state rimandate a tempi migliori, per esempio quelle relative alla ricerca di packaging più sostenibili plastic free e biodegradibili, la ricerca verso l’eccellenza e nuovi prodotti non si è fermata. «Ispirandoci a una tradizione di inizio secolo abbiamo rivisitato il concetto di caramelle ripiene di liquore trasformandole nelle “gocce di rugiada”: cristalli di zucchero che racchiudono all’interno brandy, genepì, grand marnier, grappa, rosolio, limoncello e vodka». Una piccola consolazione in attesa del vaccino.