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Colombe artigianali, la chiusura delle pasticcerie «vale» un fatturato di 540 milioni

di Maria Teresa Manuelli

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Una colomba della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia

Si cerca di compensare con le consegne a domicilio. Confartigianato: ai mancati ricavi si aggiunge la perdita di 112 milioni dal deperimento delle materie prime

7 aprile 2020

4' di lettura

La chiusura delle pasticcerie durante le feste pasquali è un pesante danno economico per le piccole realtà che realizzano prodotti di artigianato di qualità. Sono, infatti, colpite dal lockdown oltre 24mila imprese di pasticceria e gelateria nelle quali lavorano 74mila addetti, che rappresentano il 70% del comparto.

L’incrocio dei dati strutturali di fatturato per addetto, dell’occupazione del settore e della distribuzione delle vendite mensili rilevata dalle imprese del sistema Confartigianato, consente di stimare in 540 milioni di euro il danno nel mese di aprile, concentrato nelle mancate vendite dei dolci legati alla ricorrenza di Pasqua.

Ai mancati ricavi si aggiunge la perdita, valutabile in 112 milioni di euro, determinata dal deperimento di parte delle materie prime acquistate prima del lockdown in previsione della produzione per il periodo pasquale e dal parziale utilizzo legato all'imprevista chiusura resa necessaria per limitare i contagi da Covid-19. Con la somma dei due effetti si scarica sulle 24mila imprese della pasticceria italiana un danno economico di 652 milioni di euro.

Secondo Massimo Rivoltini, presidente di Confartigianato Alimentazione «lo stop alla produzione e vendita delle pasticcerie rappresenta una assurda discriminazione rispetto ai negozi e alla grande distribuzione ai quali è invece permessa la commercializzazione di prodotti dolciari. Siamo i primi a rispettare le regole per difendere la salute dei cittadini. Ma non accettiamo un’interpretazione della norma che si traduce in una palese e assurda penalizzazione delle nostre produzioni a vantaggio di altre tipologie di prodotti di pasticceria. Così si colpiscono le nostre aziende e si nega libertà di scelta ai consumatori».

A livello regionale il più alto danno economico per il mese di aprile si registra in Lombardia, dove ammonta a 106 milioni di euro, seguono il Veneto con 69 milioni di euro, il Lazio con 63 milioni di euro, l’Emilia-Romagna con 59 milioni di euro, la Toscana con 54 milioni di euro e la Sicilia con 52 milioni di euro.

La Confederazione si è rivolta al Ministro dello Sviluppo Economico Stefano Patuanelli, sollecitando un intervento tempestivo che faccia chiarezza nelle interpretazioni governative, stabilisca omogeneità di applicazione delle norme in tutto il territorio ed eviti incomprensibili disparità di trattamento tra attività con Codici Ateco diversi ma produzioni simili.

Nell’attesa, i pasticceri si organizzano autonomamente per contenere le perdite, per lo più attivando la consegna a domicilio.
Tra questi Simone De Feo, maestro gelatiere della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, stima una perdita di fatturato tra il 60 e l’80% in questi due mesi. «È comunque troppo presto per fare delle stime accurate, anche perché in questi mesi cambieranno inevitabilmente le abitudini dei consumatori e quella che è una fase eccezionale ora diverrà una timida normalità. Bisogna intervenire velocemente sulla struttura aziendale, l’offerta e modalità di vendita. Il delivery è un discorso complesso. Inizialmente è stato un modo per fronteggiare temporaneamente il problema. Noi, per esempio, abbiamo iniziato da subito in collaborazione con Laboratorio Mr Pizza, una bella realtà reggiana che da tre anni punta sul delivery, una dark kitchen con runner dipendenti. Ma perché sia efficace bisogna ripensare tutta la propria attività. La logistica è molto complessa». La produzione di colombe per il suol laboratorio incide tra il 5% e il 10%, ma quest’anno sarà molto diverso «ho una diminuzione della produzione delle colombe dell'80%». La vendita avviene attraverso il suo shop on line https://cremeriacapolinea.com e servizio delivery.

Il laboratorio di Nicolò Moschella – il giovane pasticcere recentemente inserito dalla testata Forbes tra i 100 giovani talenti italiani under 30 – ha ripreso a lavorare solo dalla scorsa settimana. Il personale è stato messo in sicurezza e le consegne vengono fatte a titolo gratuito (previa prenotazione telefonica o online sul sito https://moschella.shop/). Molte le richieste dai privati, che però non coprono il quantitativo di ordini precedente all’emergenza. «È iniziato tutto con un leggero calo, anche del 10%, poi siamo arrivati in modo graduale al 100% con la chiusura. Ora invece abbiamo ripreso con il delivery, che ovviamente non compete con il fatturato pre-Covid19».

«Dobbiamo considerare che per via delle molte ricorrenze questo è un periodo importantissimo per la pasticceria. Noi stimiamo una perdita del 30% circa, per il semplice punto vendita, a cui vanno aggiunti segmenti che aziende come la nostra hanno sviluppato, come piccola distribuzione selezionata e il banqueting, sui quali è molto difficile fare previsioni per il prossimo futuro: basti pensare a come saranno investiti dall'emergenza sanitaria matrimoni, comunioni… o gli stessi meeting aziendali. Credo che potremmo arrivare anche ad un 35-40% di perdite», interviene Simone Dolcemascolo, figlio del proprietario dell'omonima pasticceria di Frosinone, attiva da più di 30 anni e premiata con 3 tazzine e 2 chicchi dall'ultima guida “Gambero Rosso Bar d'Italia”.
«Per quanto riguarda la pasticceria fresca il delivery è antieconomico – prosegue –. Noi abbiamo una quantità di referenze molto alte e sarebbe impensabile proporre un catalogo completo per la vendita online, quindi dovremmo ridurre l’offerta, il numero di materie prime, le tipologie di dolci, ma non credo che questo sarebbe d'interesse per qualcuno. Diverso è per prodotti dalla chef life più consistente come la Colomba, che noi stiamo proponendo on-line (per prenotazioni https://www.pasticceriadolcemascolo.it/shop/colomba-dolcemascolo/) e che funziona, ma rispetto alle quantità che avevamo ipotizzato prima dell'emergenza non c'è il minimo paragone».