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Gli spaghetti alla bolognese? Sono al tonno. Svelata la vera ricetta della tradizione felsinea

di Natascia Ronchetti

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Marka

14 dicembre 2018

3' di lettura

Bologna – Quelli che anche il ministro dell'Interno Matteo Salvini ha postato su Twitter e su Instagram – un suo pranzo a base di spaghetti al ragù – non sono spaghetti alla bolognese. Generazioni di ristoratori in tutto il mondo commettono questo errore da decenni, provocando l'unanime reazione sdegnata degli osti bolognesi che quel piatto non lo hanno mai attribuito alla tanto rigida quanto gloriosa tradizione della città.

Perchè è una fake news
Già, perché da oggi è ufficiale. I tanto controversi spaghetti alla bolognese – molto famosi all'estero ma anche in varie regioni dell'Italia - sono semplicemente una bufala, una leggenda senza fondamenta tramandata in barba a chi studia approfonditamente la storia della gastronomia italiana. O, per meglio dire, esistono. Solo che non sono al ragù, come impunemente propagandato ai quattro venti, ma al tonno.

Ci hanno pensato l'Accademia italiana della cucina e la Camera di Commercio di Bologna a fare, alla fine, chiarezza. Se c'è un piatto che ha l'onere e l'onore di stare nell'elenco delle trenta ricette della secolare tradizione della città, tra tortellini, lasagne e tagliatelle, quello è costituito proprio dagli spaghetti al tonno.

Un secolo di storia
Lo dice un secolo di storia, a partire da quando, agli inizi del Novecento, cominciò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sotto olio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche nel Nord del Paese. Quisquilie? Non proprio, o almeno non a Bologna, città dotta e grassa che del cibo, della buona tavola, ha fatto un tratto identitario. Infatti la cerimonia, con tanto di atto notarile, per depositare l'unica ricetta ammissibile, è stata solenne. Non solo per dare, finalmente, ragione ai ristoratori bolognesi che nei loro menù non hanno mai proposto come piatto tipico gli spaghetti al ragù. Ma anche per chiudere una controversia che dura da anni, con una ricerca che ha richiesto molto impegno e mesi di lavoro. La ricetta depositata è infatti il risultato di laboriosi studi. Gli esperti dell'Accademia sono tornati indietro nel tempo, hanno raccolto di testimonianze orali da cultori del sapere gastronomico ed accademici. Hanno anche esplorato testi scritti, novelle, libri di memorie, poesie. Ricostruendo così la diffusione di un piatto al cui successo hanno contribuito il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni: ogni venerdì e altri giorni indicati.

Le ricerche hanno messo in evidenza anche come la preparazione del sugo con il tonno poggi su consuetudini alimentari bolognesi molto radicate come quella che prevede un misto di cipolla e pomodoro, la base del popolarissimo “friggione”.

LA VERA RICETTA DEGLI SPAGHETTI COL TONNO ALLA BOLOGNESE
Ingredienti e dosi:
Per 4 persone
320 gr. di spaghetti
180 gr. di tonno sott'olio di qualità
1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina)
700 gr. di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr.)
Sale e olio q.b.

Procedimento:
Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell'olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.

Varianti ammesse:
Due le varianti che è possibile ammettere: l'aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.