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Margherite e Capricciose con le primizie dell’orto: ecco dove trovare le migliori agripizzerie

di Donata Marrazzo

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26 aprile 2018

4' di lettura

Sono l'apoteosi del bio e del km 0. Piccole aziende agricole, o nuovi concept della ristorazione, che sfornano Margherite e Capricciose con le primizie dell'orto e i prodotti locali. Una filiera cortissima della pizza che parte dalle farine macinate a pietra e arriva all'olio d'oliva. E magari si spinge fino ai filari del luppolo, alle origini della birra artigianale.

Il mercato della pizza
In Italia tutto il mercato della pizza sfiora i 12 miliardi di euro e ogni giorno le 63mila pizzerie (compresi locali per l'asporto, taglio e trasporto a domicilio), ne sfornano 5 milioni. Per un consumo procapite di 7,6 chili.

Il boom delle pizzerie agricole
Ed ora, dalla Lombardia alla Calabria, è boom di agripizzerie. La formula funziona: richiama i foodie dei territori e mette all'opera grandi agrichef. Come il mastro pizzaiolo Giorgio Sabbatini (campione del mondo, il migliore a Milano presso Love It dove in una Margherita combina 10 varietà di pomodori) che per l'agripizzeria di Corte Fenilazzo, a Desenzano del Garda, ha studiato un impasto speciale, con farine multicereali e farina di tipo 1 macinata a pietra. Leggera, croccante, altamente digeribile. I formaggi utilizzati sono quelli che provengono dal caseificio aziendale.

Orto e farine
Farine antiche (farro e buratto), fior di latte bio e asparagi verdi di Badoere, in provincia di Treviso, da Terra Mare. A Mongardino (Asti), La Tomatica In Commedia è pizzeria con orto bio: fra le specialità l'impasto di Enkir, il cereale più antico al mondo, coltivato in alta Langa. La pizza manifesto è ai 4 pomodorini locali. Tra le varianti, quella con il prosciutto della Valle del Bembo. Gigi Pipa è la “Pizzeria con l'orto” di Alberto Morello a Este (Padova). Impasti a lunga lievitazione e prodotti di stagione.

Le pizze dei territori
A Rosolina a mare, in provincia di Rovigo, la pizza a trancio di Giacomo Carlizza (allievo del maestro panificatore romano Gabriele Bonci) ha il sapore del territorio (mozzarella di bufala trevigiana, prosciutto cotto di Vallebelbo, pesce locale). Stefano Vola a Santo Stefano Belbo prepara impasti biologici e segue le stagioni sfornando specialità con patate di Alta Langa, bufale di Cuneo, Raschera d'alpeggio, carne all'albese, bagna caoda, porri di Cervere, nocciola tonda Gentile.
All'Albereta, il lussuoso resort Relais & Châteaux nel cuore della Franciacorta, Franco Pepe interpreta il territorio delle colline lombarde e del lago d'Iseo: la sua CurteFranca è con flatulì della Val Saviore (formaggio SlowFood), pancetta steccata affumicata, fiordilatte del Casolare da Alvignano, battuta di broccoli e pistacchio, farina del Molino Piantoni. Ma la sua Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta, è un vero tempio gastronomico. Olive, pomodoro riccio, formaggi, arrivano in pizzeria dalla Piana di Monte Verna. Così, tra le tante, sforna Margherite “sbagliate”, con pomodoro riccio crudo, olio caiazzano e basilico, e le “Memento” con cipolle di Alife, crema di ceci e cicoria selvatica.

Gli impasti antichi di Mulinum
E se quella di Mulinum, primo mulino social nato da un crowdfunding su facebook, a San Floro, in provincia di Catanzaro, è una pizza antica preparata con farina integrale di grano Verna (e non solo) , macinata a pietra, impastata con lievito madre e condita con pomodoro datterini giallo, mozzarelle di bufala, capperi, acciughe e origano, oppure battuto di cicoria selvatica, pomodori secco, peperoncino e ricotta di pecora, caciocavallo, pomodori arrosto, cipolle caramellate, tonno e maggiorana (c'è anche quella fritta con mousse di ricotta,favette e finocchietto selvatico), Gustarosso a Sarno espande il concetto di pizzeria agricola.

La Pomodoria di Gustarosso
E lancia la Pomodoria. Non più solo la degustazione in purezza del pomodoro, organizzata in tempi di raccolta nei giardini del San Marzano, dove ogni anno americani, nordeuropei, giapponesi studiano le antiche tecniche di coltivazione, sui 25 ettari lavorati a San Marzano, Lucariello e Corbarino. O la scuola di cucina contadina (GustarossoAcademy) della Valle del Sarno. I 50 agricoltori - Zi' Gaetano, Zi' Eduardo (88 anni), Zi' Filomena, Zi' Pasquale - riuniti nella cooperativa Danicoop, che coltivano l'antico pomodoro, presidio Slow Food, forniscono a Gennaro Salvo (che l'impasto lo fa a mano) la materia prima. Nel menù le pizze prendono il nome dai pomodori, che ne costituiscono l'essenza: il San Marzano, re dell'Agro Sarnese per la Margherita, il Lucariello per la pizza gialla, lo Spunzillo per la Marinara. E poi “e pacchetelle” (i filetti di pomodoro) per la Margerita inversa, la pizza con la scarola e quella con i friarielli, la classica Carrettiera. «Nella nostra Pomodoria la mano sporca di farina incontra quella che lavora la terra», spiega Paolo Ruggiero, appassionato comunicatore di Gustarosso.

Piantalo
In questi giorni 40 allievi della Pizza School di Amsterdam sono nei campi di contrada Faricella per “Piantalo”, un'iniziativa rivolta ai giovani degli istituti agrari della Campania, agli amici e ai clienti del pomodoro dell'Agro-Sarnese Nocerino, per una lezione dal vivo: trapianteranno le piantine della cooperativa. «Ancora un'occasione per proteggere e tramandare la tradizione del pomodoro San Marzano – conclude Ruggiero - tutelando gli agricoltori e la terra e promuovendo la scoperta del territorio».