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Le Soste 2022, la ristorazione riparte dalle sfide su formazione e aumento dei costi

di Emiliano Sgambato

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Le Soste 2022, guida ai grandi ristoranti italiani

Torna in presenza la presentazione dell’edizione numero 40 (102 insegne di alta qualità e 14 nuovi soci) e dei premi annuali.

25 maggio 2022

4' di lettura

Formazione adeguata e nuove regole normative specifiche per il settore in un mercato che fa fatica a trovare le giuste professionalità, ma che ha anche mostrato una notevole capacità di resilienza dopo i colpi della pandemia che rischiavano di essere da ko. Temi delicati per il futuro della ristorazione, di cui si è discusso in occasione della presentazione a Milano a Palazzo Reale de “Le Soste 2022”, il volume che da ormai 40 anni mette insieme i protagonisti della cucina italiana di qualità. Al tavolo, tra gli altri, il presidente Claudio Sadler, lo chef Davide Oldani, il presidente dei sommelier di Aspi Giuseppe Vaccarini e Mario Cucci di Multiverso (editore della guida).

A dare il quadro economico del settore è stata una presentazione di Roberto Calugi, direttore generale di Fipe: l’aumento dei costi anche tra gli esercenti – come ormai in tutto il settore agroalimentare, e non solo – è il tema che preoccupa di più (l’84% del campione Fipe) dopo anni che hanno segnato perdite medie del 40% per gli operatori. «Chi si stupisce del prezzo del caffè a 1,20-1,30 euro deve sapere che il costo all’ingrosso è raddoppiato», ha detto Calugi per esemplificare uno scenario complesso, dove a crescere sono anche i costi energetici e delle materie prime in generale.
Ma il settore sta dimostrando che ha le capacità di rialzarsi, anche grazie alla voglia degli italiani di tornare alla convivialità e alla forza di attrazione dall’estero: «I turisti vengono in Italia per la nostra cucina, i ristoranti sono vere e proprie agenzie del turismo diffuse capillarmente sul territorio», ha commentato Calugi.

Grazie alla ristorazione di qualità i flussi turistici si sono infatti concentrati non solo nelle grandi città e nelle città d'arte ma anche nei piccoli centri: non a caso il 68% dei ristoranti stellati si trova in provincia. Ancora gli stellati sono presi come benchmark della resilienza del settore: i ristoranti aperti a maggio 2020 sono stati più del 16% del totale rispetto al 13% a livello mondiale. Più in generale, secondo Fipe, quasi il 70% vede il fatturato in aumento nel 2022: forse non poteva essere diversamente dopo il periodo di crisi, ma certamente si tratta di un indicatore di un settore che ha voglia di crescere e consolidarsi.

Un aspetto problematico nel percorso di ripresa riguarda la difficoltà a trovare addetti: sempre secondo l’indagine Fipe, un terzo del ristoratori ha cercato personale nel 2021 e ben il 64% ha dichiarato di aver avuto abbastanza o molta difficoltà nel reperirlo. Da qui la necessità di aumentare e migliorare l’offerta formativa da un lato, ma anche di cercare di agire sui salari con il cuneo fiscale e sugli orari di lavoro con regole chiare sulla turnazione del personale.

«La formazione è l’unico modo per investire nel nostro futuro – ha esordito Davide Oldani – per fortuna sono finiti i tempi in cui gli chef nascondevano le ricette agli allievi. Per questo mi sta a cuore il progetto che sto portando avanti con la scuola di Cornaredo. Mi piace sottolineare che si tratta di una scuola pubblica, non solo nel privato le cose possono funzionare. Quello della squadra che compone un ristorante è un lavoro duro, è vero, ma non si può mettere solo questa prospettiva davanti a un giovane, e non si può usare questa come giustificazione per il fatto di non trovare personale. Dobbiamo lavorare insieme e chiedere nuove regole specifiche per ogni settore in modo da migliorare l’offerta. I bar sono diversi dai ristoranti, ogni settore ha le proprie specificità». «Il ristorante è sinonimo di piacere per il cibo e leggerezza – ha proseguito Oldani –. Per poter trasferire questi concetti al cliente bisogna ad esempio agire sugli orari. Con otto ore non si riesce a coprire adeguatamente il turno del pranzo e della cena». Per il suo impegno in questo ambito Oldani ha ricevuto il premio “Allianz/Le Soste alla formazione”.

Gli altri premi 2022 sono: Premio Franco Ziliani - Innovazione a Riccardo Camanini; Bests Wine Estates of Italy a Tenuta Scrafana; Premio Franco Colombani a Valentina Bertini; Ospitalità di Sala a Alberto Santini; Experience Pommery alla selezione di Champagne a Ristorante La Madia; Tutela e patrimonio del Gusto a Gaetano e Alessandra Martini.

Quest’anno l’associazione no profit conta un totale di 102 insegne con 14 nuovi Soci (dovuto anche all'assenza dell’edizione 2021 del volume, a causa dell'emergenza Covid), «offrendo una proposta varia, considerevole e arrivando a toccare una qualità molto alta – si legge in un nota –. Sfogliando le 276 pagine de Le Soste 2022 si assapora la descrizione dei ristoranti soci con schede dettagliate e immagini dal formato ancora più grande dei piatti e dei protagonisti. Una sintesi di quell’esperienza unica di convivialità che gli ospiti dell’Associazione ricercano e amano dal lontano 1982, anno di fondazione Le Soste.
Da allora, nonostante i ritmi impressionanti con cui evolve l’universo della ristorazione di fascia alta, i criteri di selezione meticolosa delle materie prime, padronanza delle tecniche, servizio di sala inappuntabile, offerta di vini nobili e rari e accoglienza premurosa si rinnovano inalterati di anno in anno».

I nuovi ingressi sono: La Madernassa (Guarene, Cuneo); Il Cantinone (Madesimo, Sondrio); Lido 84 (Gardone Riviera, Brescia); Ristorante Andrea Aprea (Milano); Umberto De Martino (San Paolo d'Argon, Bergamo); 12 Apostoli (Verona);Piastrino (Pennabilli, Rimini); Enoteca Pinchiorri (Firenze); Il Piccolo Principe (Viareggio, Lucca); Aminta (Genazzano, Roma); Le Colline Ciociare (Acuto, Frosinone); Pipero (Roma); Shalai (Linguarossa, Catania); Signum (Malfa Salina, Messina).