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I ristoranti faticano a ripartire: Natale incerto e mancano nuove professionalità

di Maria Teresa Manuelli

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Nuovi posti di lavoro. Cuoco, aiuto-cuoco e barista sono tra le figure più ricercate nel settore in cui mancano oltre 124mila addetti specializzati.

Lieve recupero (+2,7%) per un settore che ha perso 34 miliardi, per la ripresa si cercano competenze specifiche di marketing e tecnologiche

21 dicembre 2021

4' di lettura

Tra i settori che più hanno risentito delle chiusure di questi ultimi due anni, c’è sicuramente la ristorazione che ora prova a fare un bilancio della situazione, tra perdite ingenti di fatturato, nuove modalità di fruizione dei locali e crisi delle figure professionali.

L’impatto della pandemia è stato devastante: in tutti i Paesi europei la flessione dei consumi è stata superiore al 30%, con punte di oltre il 40% in Spagna. In Italia il 2020 si è chiuso con 34,6 miliardi di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore. I dati di Fipe-Confcommercio mostrano un primo semestre 2021 in ripresa solo del +2,7% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. E, sulla base dei risultati stimati per il terzo e quarto trimestre, a fine anno la crescita complessiva dovrebbe attestarsi sul +16,6% per un valore di circa 10 miliardi. Il valore aggiunto dei servizi di ristorazione, calcolato nel 2019 in oltre 47 miliardi, per il 2020 è stimato in appena 32 miliardi a prezzi correnti. Anche a livello di imprese l’impatto è stato notevole: a dicembre 2020 il saldo tra aperture e chiusure è stato negativo per 13.485 unità. E nel primo semestre 2021 hanno avviato l’attività circa 4.800 imprese, a fronte di oltre 10mila attività cessate con un saldo negativo di 5.656 unità.

Le previsioni per Natale indicano un calo di 500mila clienti rispetto al 2019, con invece 4,4 milioni di persone che si siederanno ai tavoli dei 76mila locali aperti. Ad alimentare le incognite il peggioramento dell’emergenza sanitaria e il super green pass. Il 48,1% dei ristoratori intervistati da Fipe prevede un impatto significativo del provvedimento sul totale delle prenotazioni. Cominciano intanto ad arrivare le prime disdette anche se, per il momento, sono segnalate solo dal 4,4% degli imprenditori. Tuttavia per sei ristoratori su dieci le aspettative rimangono positive, a fronte di un 30% di gestori che vede un Natale ancora in chiaroscuro.

«Dicembre è un mese estremamente delicato – spiegano da Fipe-Confcommercio – da solo vale il 10% del fatturato dell’anno e dunque l’attenzione è massima. La nostra previsione per il mese è di 7,1 miliardi di euro, a fronte degli 8,8 miliardi del 2019 (-19,4%)». Cresce, infine, la previsione di spesa degli italiani per il menu delle feste: dai 56 euro del 2019 a 60 euro di media.

Il 2020 ha visto la perdita di oltre 340mila occupati, di cui 243mila dipendenti pari al 24,5%. Ma ora che gli esercizi superstiti hanno ripreso le attività, hanno di fronte una nuova emergenza: non si trovano più le figure professionali necessarie.

«Il settore presenta due principali problemi: produttività e attrattività – commenta Lino Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio –. Se a questi aggiungiamo l’incertezza delle prospettive post Covid e le distorsioni create dalle politiche di sussidio, sono spiegate le difficoltà di reperimento di risorse umane adeguate e l’emorragia di competenze». Il rinnovo del contratto nazionale di categoria, in scadenza il 31 dicembre, sarà un passaggio decisivo per affrontare questo problema, ma non basta.

«Penso – osserva lo chef pluristellato Enrico Bartolini – che si debbano ricercare nuovi equilibri. Il ritorno alla normalità deve imporre un ripensamento dei modelli. Non credo, per esempio, sia sostenibile tenere aperto un ristorante per quattro giorni alla settimana o avere personale per tenere aperto sette su sette e fare le rotazioni: si dovrebbe creare un sistema che permetta ai lavoratori di essere rispettati, ma anche di non danneggiare il lavoro della squadra».

All’appello mancano migliaia di lavoratori del settore. Secondo la banca dati Excelsior di Unioncamere, tra le figure più ricercate nel periodo ottobre-dicembre ci sono il banconiere di bar (16.990), l’aiuto cuoco (16.250), il cuoco per ristorante (9.920) e per bar (7.180), il cameriere (4.350) e i pizzaioli (3.890), che sommati ai 18.070 altre figure (cuoco in albergo, operatore mensa ecc.) fanno un totale di 124.120 addetti.

Un allarme lanciato anche dall’Osservatorio InfoJobs, stilato dall’omonima piattaforma per la ricerca di lavoro online. Nel periodo ottobre-novembre le offerte Turismo e Ristorazione sono esplose del 133% per cento. Analizzando le offerte presenti in piattaforma, ai primi posti c’erano gli addetti alle pulizie e seguiti da camerieri, baristi e cuochi.

Alla domanda su quale sarà il futuro del settore ha provato a rispondere il Forum della Ristorazione, organizzato dall’agenzia RistoratoreTop e dall’Osservatorio Ristorazione. Secondo l’analisi sugli aspetti che caratterizzeranno i ristoranti nei prossimi 30 anni, ciò che cambierà radicalmente sono la figura dell’imprenditore e i meccanismi di funzionamento dei suoi locali.

La futura attività ristorativa non potrà prescindere, infatti, da sette aspetti fondamentali: la strutturazione interna, simile ai modelli aziendali, con al centro produzione (cucina e sala), amministrazione e finanza, marketing; il lavoro sul brand, sul marchio e la sua identità; il marketing, che dovrà sempre acquisire e fidelizzare i clienti, ma anche attrarre talenti e personale qualificato; la tecnologia, compresa l’automazione, che sostituirà buona parte dei processi manuali e ripetitivi a basso valore aggiunto; il modello di business, che dovrà essere sempre più in grado non solo di resistere ai periodi di stress, ma di crescere e migliorare se messo di fronte a stravolgimenti; il piano di espansione per i ristoratori che intendono crescere, declinabile in categorie codificate e ibridabili: franchising, aperture dirette, local domination (numerose attività diverse sullo stesso territorio), brand (lavorare su personaggio o marchio), cherry picking (apertura mirata del locale giusto nel territorio giusto), destination (locale raggiunto da clienti per il suo marchio, non per l'area geografica che lo ospita); raccogliere, analizzare e monitorare dati per prendere le decisioni, anche quelli dei clienti che ne autorizzano l’utilizzo.

«Si tratta di approcci che saranno presto necessari – commenta Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione – non necessariamente per prosperare, ma anche solo per sopravvivere, dato che il settore ristorativo richiede già oggi competenze complesse e tanta flessibilità, come dimostrato dagli impatti della pandemia»