Food

La rivincita dello zabaione tra menu stellati, cocktail, gelati e temporary shop

di Manuela Soressi

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Caviale affumicato e zabaione ghiacciato dello chef stellato Giancarlo Perbellini

È uno dei prodotti più venduti del network Le Cesarine e crescono anche le vendite di liquori allo zabaione

16 dicembre 2021

3' di lettura

Caviale affumicato e zabaione ghiacciato: si aprirà così, con questa ricetta che è diventata uno dei suoi must, il menu creato dallo chef stellato Giancarlo Perbellini per i 32 ospiti che festeggeranno la notte di San Silvestro in Sicilia alla Locanda Perbellini al Mare. Un piatto raffinato, che nobilita una preparazione semplice e popolare qual è lo zabaione, facendolo entrare a pieno titolo nell'alta cucina italiana.

Un riconoscimento che conferma la riscoperta di quest'antica ricetta a base di uova, da poco tornata sulla cresta dell'onda. Lo conferma la decisione del maestro gelatiere Alberto Marchetti di dedicare il suo primo temporary shop, appena aperto ad Aosta, a Zabà, lo zabaione in vasetto che è diventato uno dei suoi cavalli di battaglia. Nato come prodotto in controstagione rispetto al gelato, preparato secondo la ricetta di Langa a partire da ingredienti selezionati (come le uova fresche di galline allevate a terra, il marsala e lo zucchero italiano), ha una bella storia alle spalle, perché viene prodotto nel laboratorio dell'Arsenale dell'Armonia di Torino, creato dal Sermig, a cui viene destinato parte del ricavato delle vendite in modo da sostenere le case dove sono ospitate le famiglie con bambini sottoposti a cure oncologiche.

In un paio di anni lo zabaione cremoso e moderatamente alcolico di Marchetti ha conquistato i consumatori, è diventato oggetto di collaborazioni nell'area della mixology e capofila di una linea di prodotti, come il liquore in fase di creazione. E lo si può acquistare in diverse versioni anche allo Zababar, che resterà aperto sino al 31 gennaio. «L'accoglienza di Aosta è stata davvero positiva e nei primi dieci giorni le vendite sono andate molto bene - afferma Alberto Marchetti – Del resto questa è la stagione perfetta per lo zabaione, soprattutto in versione affogato caldo al marsala o al moscato».

Le feste sono anche il momento d'oro delle crema di zabaione, come quella gourmet realizzata da La Pasqualina, e che persino uno chef che esalta la tradizione, come Claudio Sadler, consiglia di servire con panettone e pandoro. Così come un abbinamento perfetto, secondo il mixology expert Mattia Pastori, è quello del torrone abbinato al liquore allo zabaione, altro prodotto in fase ascendente, con vendite in Gdo aumentate in quantità del 4% nel corso dell'ultimo anno e arrivate a superare i 2,6 milioni di euro a totale Italia (fonte Nielsen).

Il revival dello zabaione passa anche attraverso la difesa e la riproposizione della ricetta di casa, quella classica tramandata di generazione in generazione. Come la crema liquorosa all'uovo della bolognese Simonetta Vinci, che per cinquant'anni l'ha preparata solo per parenti e amici seguendo le istruzioni della nonna finché, pochi mesi fa, Roberto Melloni della distilleria Zeltico lo ha assaggiato e ha deciso di investirci. E così, dopo mesi di test, ora Lo Zabaione di Simonetta è arrivato in commercio, distribuito nei negozi di Bologna e sulla piattaforma di delivery Driin.

Sempre da Bologna è partito per il mondo lo zabaione realizzato secondo l'autentica ricetta emiliana: a garantirlo è il network Le Cesarine, con i suoi 1.500 appassionati di cucina che organizzano eventi gastronomici nelle loro case e che da un paio mesi ha lanciato la sua prima linea di specialità italiane prodotte in partnership con Appennino Food Group.

«Tra queste 50 referenze, tutte realizzate a partire dalle nostre ricette di casa, lo zabaione è una di quelle che sta andando meglio, insieme a pasta e sughi – spiega Davide Maggi, fondatore e amministratore delegato di Cesarine.com – Ad acquistarlo sul nostro shop sono soprattutto consumatori italiani, ma abbiamo ricevuto ordini anche dall'estero, in particolare da gastronomie specializzate in prodotti made in Italy. Continuando con questi ritmi di vendita (e con uno scontrino medio da 50-60 euro) e grazie alla promozione fatta dalle nostre Cesarine, ci aspettiamo di arrivare a 100mila euro al mese di incassi nel giro di un anno».