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I tartufi campani crescono con il modello per le schede sensoriali

di Rosaria Sica

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Il sistema realizzato costituirà d'ora in poi il modello standard di riferimento in tutta Italia per la tracciabilità del Bianchetto Tuber borchii e dell Tartufo nero di Bagnoli Tuber mesentericum.

17 maggio 2022

3' di lettura

Nasce la scheda di caratterizzazione sensoriale del tartufo targata Campania. In una full immersion di studi e di approfondimenti, il Consorzio Osservatorio dell'Appennino Merdionale, su richiesta dell’assessorato all'Agricoltura della Regione Campania, settore Ambiente, Foreste e Clima, ha identificato le caratteristiche organolettiche e sensoriali di due tartufi campani, il Bianchetto Tuber borchii e il Tartufo nero di Bagnoli Tuber mesentericum.

Il sistema di schedatura realizzato costituirà d'ora in poi il modello standard di riferimento in tutta Italia per la tracciabilità dei due tartufi indicati. È un'esperienza che coinvolge tutti i sensi, dalle percezioni visive e gustative all'olfatto. Forma, rugosità, colore, integrità sono solo alcuni dei parametri presi in esame per l'analisi sensoriale sul tartufo, mentre i sentori di bosco, la dolcezza, l'intensità e gli aromi si sprigionano.

«Il modello consiste in indicatori che definiscono il bouquet olfattivo dei tartufi campani analizzati, oltre ad altre caratteristiche sensoriali. Il lavoro svolto ha ottenuto un risultato rilevante per la conoscenza di un importante prodotto di nicchia – sottolinea Mariagiovanna Riitano, presidente del Consorzio Osservatorio dell'Appennino Meridionale -. L'obiettivo è stato quello di valorizzare un prodotto che, nell'immaginario collettivo, è legato ad altre regioni, come il Piemonte, le Marche, la Toscana o l'Umbria. I tartufi campani sono poco conosciuti, pur costituendo una risorsa molto significativa del contesto regionale e nazionale».

Un progetto che parte da lontano.«Sette anni fa l'Osservatorio ha avviato questo Progetto con l'idea di produrre piantine micorrizate partendo da semi di piante forestali autoctone, utilizzando tartufi della Campania – evidenzia la prof.ssa Enrica De Falco, docente del corso di laurea in Agraria e componente del Comitato scientifico dell'Osservatorio –. Il nostro territorio è estremamente ricco di tutte le nove specie di tartufo che possono essere raccolte e commercializzate in Italia. Sono state avviate tutte le fasi per raggiungere questo risultato, dalla formazione di profili qualificati nelle procedure e nel controllo dell'avvenuta micorrizazione, con la realizzazione di tartufaie controllate per un tartufo tracciato campano. È una scommessa avere una produzione che riesca a valorizzare il bosco e le produzioni del territorio, perché il tartufo è un prodotto di elevato valore e attrattività».

Il progetto è portato avanti dall'Osservatorio con la collaborazione del Centro regionale sperimentale di moltiplicazione e certificazione di materiali vegetali della Regione Campania, dall'azienda regionale Improsta, del Crea-Of, dell'Associazione Tartufai della Campania, del Gruppo di progettazione regionali da Enrica De Falco componente del Comitato tecnico-scientifico dell'Osservatorio e da Michele Caputo, esperto formato dall'Osservatorio nelle prime fasi del progetto presso l'Università di Perugia, Ateneo di antica tradizione e consolidata esperienza nello studio e valorizzazione del tartufo

«Nell'ambito del progetto è stato organizzato il Corso di analisi sensoriale per giudici qualificati a codificare le caratteristiche organolettiche dei tartufi. Il Corso nasce dalla necessità concreta di valorizzare l'immagine del tartufo campano – evidenzia il dottor Luca Braca, funzionario dell'assessorato all'Agricoltura della Regione Campania, responsabile ‘Funghi e Tartufi' del settore ‘Ambiente, Foreste e Clima' diretto dalla dott.ssa Flora Della Valle –. La nostra legge regionale in materia risale al 2006, ma ad oggi si è evoluta molto la conoscenza di questo comparto. Lavoriamo per potenziare la nostra presenza sui mercati. Con l'Osservatorio dell'Appennino Meridionale collaboriamo in fortissima sinergia: dopo la realizzazione delle tartufaie, abbiamo in previsione altre attività legate agli aspetti aromatici e alla ricerca scientifica sui tartufi, in un intenso programma da implementare»

.La Campania conta circa 2mila cavatori (raccoglitori) di tartufo, per una produzione che supera i mille quintali l'anno. «Abbiamo tutte le tipologie di tartufo, dal Bianchetto delle pinete di mare al Meseneterico dei faggeti a 1.200 metri di altitudine – spiega Noemi Iuorio, presidente dell'Associazione Assotartufai Campania –. Nasco come cavatrice di tartufo da circa 15 anni ed oggi sono titolare di una piccola azienda di trasformazione. Essere qui per noi è fondamentale, è un potenziale enorme per la produzione di tartufo. Non abbiamo nulla da invidiare alle altre regioni. Il Corso promosso dall'Osservatorio ci rende più competitivi sul mercato nazionale, ma anche internazionale».