Food

La Filetteria, a cucinare sarà un robot (anche grazie al crowdfunding)

di Emiliano Sgambato

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La Filetteria

Previsti investimenti in automazione e marketing, oltre all’apertura di 10 locali. Fatturato cresciuto dai 730mila euro del 2019 ai 7,8 milioni del 2022

17 gennaio 2023

2' di lettura

Un braccio meccanico preleverà il filetto di carne ordinato dal cliente, già preparato e sottoposto a un trattamento di cottura a bassa temperatura, leggerà il relativo qr code e si occuperà della cottura – che la carne sia di manzo, zebra, canguro o renna, al sangue o ben cotta – attraverso piastre e forni “intelligenti”. Ogni piattaforma occuperà 15 metri quadrati e coprirà 70 coperti l’ora, con miglioramenti su velocità e precisione del servizio. È l’innovazione al centro dei piani di sviluppo de La Filetteria Italiana, che ha lanciato una campagna di raccolta di fondi su Crowdfundme. Obiettivo massimo 1,5 milioni, ad oggi il counter è oltre i 300mila euro.

Qualcuno potrà storcere il naso all’idea che il proprio filetto sia preparato da un robot, ma a pensarci bene peggio sarebbe una cottura errata da parte di un cuoco poco attento. «In realtà la parte svolta dal robot assicura la massimizzazione della qualità del prodotto e l’assenza di sprechi, ma il vero valore aggiunto è assicurato dal fattore umano nella fase di uscita e impiattamento e nella preparazione del taglio di carne che avviene in un laboratorio centrale di mille metri quadri, su cui abbiamo investito molto. Del Kitchen Robot abbiamo già il prototipo che è stato testato con ottimi risultati», racconta Edoardo Maggiori, ceo e founder di Sun Tzu Consulting, che possiede 18 ristoranti (di cui 6 aperti durante la pandemia), tutti a Milano tranne uno a Bologna. Oltre al brand La Filetteria Italiana, controlla l’uramakeria di carne Magnaki e la catena di mexican sushi El Takomaki, il c oncept cocktail Godot e il ristorante per eventi Buccanners.

Il processo di espansione è già in corso e – anche grazie al crowdfunding ma non solo: un finanziamento di 4 milioni è stato approvato l’estate scorsa e «alcuni investitori sono pronti a intervenire», assicura Maggiori – sono previste dieci aperture: due ancora su Milano (dove La Filetteria conta già 6 insegne), quattro locali a Roma, due a Torino, uno a Como e uno a Varese. A queste si aggiungono due insegne Magnaki.

Alle nuove aperture andrà la fetta più grossa delle risorse raccolte, all’automazione andrà circa il 10% e il 20% sarà speso in marketing e promozione. I nuovi investimenti contano sul trend di crescita registrato nei consumi fuori casa dopo i periodi di lockdown. Il fatturato della società, spiega una nota, è passato dai 730mila euro nel 2019 ai 5,5 milioni nel 2021, con un Ebitda di oltre il 9%, e la chiusura del fatturato 2022 si attesta a 7,8 milioni. I clienti lo scorso anno sono cresciuti del 50% a quota 30mila.

Ma molte sono anche le incognite in un periodi di crisi ed inflazione, che colpisce il livello dei consumi. «C’è stato un rimbalzo e non verrà probabilmente mantenuto il tasso di crescita – commenta Maggiori – ma è anche vero che il trend resterà in positivo, soprattutto per il food retail e le catene di experience come la nostra, che stanno guadagnando terreno rispetto ai ristoranti “artigianali”. Inoltre stiamo mettendo in campo strategie per cui il nostro ticket medio passerà dai 44 euro a un range tra i 32 e i 48 euro».