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TheFork: al ristorante aumentano prenotazioni online e pagamenti digitali

di Emiliano Sgambato

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Il ristorante “L’Architettura del Cibo” di Firenze si è piazzato al primo posto della classifica Top100 di Thefork

Secondo l’app di prenotazioni online saldo negativo del 17% tra aperture e chiusure di ristoranti nel 2022, ma resiste chi innova di più. Il Ceo Ambeskovic: «Stiamo investendo per fornire sia ai ristoratori sia agli utenti, le informazioni e i dati di cui hanno bisogno».

23 febbraio 2023

4' di lettura

Il lato positivo è che lo scorso anno gli italiani non hanno perso la voglia di andare al ristorante, anzi l’hanno ritrovata dopo le restrizioni anti Covid. Così la spesa per mangiare fuori casa non sembra essere al primo posto tra i tagli a cui sono costrette molte famiglie per affrontare la crisi, o almeno non lo è stata fino allo scorso autunno. Ma la congiuntura negativa è evidente e nel 2022 molti locali sono stati costretti a chiudere, con la spesa media che rimane stabile.

Per restare competitivi (quindi anche contenendo i rincari sul menu) davanti alle sfide di inflazione, aumento dei costi energetici e difficoltà nel reperimento del personale (adeguatamente retribuito e contrattualmente inquadrato) portate in dote dal 2022 dopo un periodo difficile come quello della pandemia, i ristoratori per sopravvivere sono chiamati a investire e innovare attraverso nuove strategie che passano anche per il digitale.

È il quadro che emerge dal “Bilancio 2022” tracciato da TheFork – il brand di Tripadvisor principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti in Europa con 60mila partner – secondo cui «le prenotazioni online dei ristoranti hanno tenuto nel 2022 e nelle prime settimane del 2023». Rispetto al 2019, l’Italia ha infatti «mostrato segnali di forte ripresa, chiudendo l’anno con un aumento delle prenotazioni online del +14%».
Nel dettaglio Roma e Milano hanno registrato il più alto numero di prenotazioni in Italia seguite da Firenze, Torino e Napoli. A livello regionale, la top 5 vede Lombardia e Lazio nelle prime due posizioni seguita da Toscana, Piemonte e Campania. Grazie soprattutto al ritorno degli stranieri, «i mesi estivi – nota TheFork – hanno premiato le località turistiche specie nel sud della penisola e le città d'arte».

La media con cui gli utenti prenotano in anticipo è in crescita rispetto al 2019 passando da 4 ore nel 2019 a 6 ore nel 2022. Le cene dei weekend rimangono il momento preferito, anche se rispetto al 2019 cresce il numero di clienti che prenotano per pranzo. Gli utenti hanno prenotato principalmente (60%) tavoli da due persone, il 13% da 3 persone, il 24% da 4 o più persone e solo il 3% degli utenti ha mangiato da solo.

La crisi però ha causato la chiusura di molti locali: secondo l’Osservatorio TheFork Awards redatto in collaborazione con Format Research, nel 2022 si contano «9.688 nuove aperture, contro 26.856 attività cessate con un saldo pari a -17 punti percentuali».

«Oltre all’inevitabile aumento dei prezzi in carta, i ristoranti possono incrementare i propri strumenti digitali per aumentare le vendite – si legge nel “Bilancio 2022” –. Secondo lo studio sulle nuove aperture i clienti scelgono i nuovi ristoranti da provare sulla base delle recensioni online, di Tripadvisor e TheFork in primis». Inoltre, secondo uno studio di Kantar condotto sempre nel 2022 per TheFork, «gli utenti che prenotano online vanno a mangiare fuori con il doppio della frequenza rispetto agli altri».

Bene anche l’andamento «dei pagamenti smart e delle gift card di TheFork» (i clienti che vanno al ristorante con una carta regalo spendono il 53% in più) che «si confermano un prezioso canale di flussi di cassa aggiuntivi per i ristoranti». TheFork Pay, cioè la possibilità di pagare direttamente dalla app, «ha registrato un +43% nell'ultimo trimestre del 2022 rispetto ai primi tre mesi dell'anno» (però l’introduzione è recente, ndr).

«I consumatori desiderano sempre di più vivere esperienze di valore invece di acquistare beni e questa è un’opportunità per i ristoranti: coloro che sapranno offrirle – commenta Almir Ambeskovic, ceo di TheFork– potranno vincere anche questa nuova complicata congiuntura. Per quanto ci riguarda, TheFork è pronta a mettere in campo molte novità per affrontare questo scenario. In particolare stiamo investendo per fornire sia ai ristoratori sia agli utenti, le informazioni e i dati di cui hanno bisogno caso per caso. Per i clienti questo si tradurrà in un’offerta sempre più personalizzata, per i ristoranti nella possibilità di stimare l’impatto delle campagne di marketing e fare scelte di business più consapevoli e produttive».

Tornando alle prenotazioni, sul podio per tipologia c’è la cucina mediterranea, italiana e di pesce, seguono pizzerie e sushi. «Lo scontrino medio inferiore a 30 euro è il più comune sia in Italia sia negli altri Paesi europei – scrive TheFork – segue una spesa media tra 30 e 50 euro che è anch'essa comune sia in Italia sia in Francia che in Spagna. Infine, a dicembre 2022, in Italia solo il 3% delle prenotazioni sul canale di TheFork si è concluso in no-show (non presentarsi dopo aver prenotato, ndr)».

Il premio annuale assegnato da TheFork e Identità Golose alle novità della ristorazione mostra «un ritorno di talenti nostrani della cucina dall’estero, un recupero delle origini, una cucina che valorizza il territorio di appartenenza e diventa motore di ripresa di località che vanno spopolandosi e una sempre maggior attenzione alla sostenibilità intesa in senso ampio (sostenibilità dei modelli di ristorazione, delle materie prime, della produzione dei piatti, della gestione delle risorse umane)».