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Carta dei vini: bottiglie di pregio le più vendute, ma cantine dei ristoranti meno fornite

di Emiliano Sgambato

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(Yakobchuk Olena - stock.adobe.com)

Analisi della Fipe alla Milano Wine Week: per il consumo dei vini nei locali rimbalzo post Covid solo parziale. E ora è messo in difficoltà dalla crisi: meno ordinazioni, prezzi più alti e ristoratori che riducono gli acquisti

11 ottobre 2022

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Da un lato nei ristoranti le ordinazioni delle bottiglie di pregio aumentano più della media, dall’altro c’è però chi rinuncia al vino per risparmiare sul costo della cena e gli stessi ristoratori, colpiti prima dal lockdown e ora dalla crisi dei costi energetici e dal rialzo dei prezzi, investono meno per riempire le proprie cantine. Fa fatica quindi a ripartire quel circolo virtuoso tra ristorazione e valorizzazione del vino italiano che era iniziato nel periodo pre Covid. Sono le tendenze che emergono leggendo i dati che ha presentato l’Ufficio studi di Fipe Confcommercio (pubblici esercizi) alla Milano Wine Week.

«Se nel 2020 il valore complessivo del mercato del vino venduto attraverso l’horeca (hotel, ristoranti e catering) aveva subito, secondo la Uiv una flessione del 38% – nota la Fipe – un anno più tardi ecco un parziale effetto rimbalzo: +28,5%».
A beneficiare della riapertura dei ristoranti sono i prodotti di maggior pregio. «L'analisi Mediobanca sulle società vitivinicole – spiega la Fipe – evidenzia che le vendite di vini premium sono cresciute del 14,5% in valore assoluto, i super premium addirittura del 24,5%, gli ultra premium del 32,7% e gli icon (bottiglie dal costo per il ristoratore superiore ai 50 euro) del 33,2%».

Nel complesso, però, «complice la difficile situazione determinata dal caro materie prime e dal caro bollette, i ristoratori devono fare i conti con variazioni di prezzo, che incidono anche sulla composizione della cantina». Il 98% degli operatori del settore ha infatti registrato una crescita dei prezzi di acquisto del vino, in media del +12%.

Ma oltre ai prezzi, anche la crisi pandemica ha suggerito di modificare la gestione della cantina. Secondo l’analisi Fipe, «il 55,5% dei ristoratori ha ridotto i quantitativi acquistati, mentre il 29,9% ha deciso di limitare il numero di etichette presenti in cantina e dunque in carta. In generale, si predilige l'acquisto di vini il cui costo varia tra le 5 e le 20 euro, con una spesa media a bottiglia da parte dei gestori di circa 17 euro».

Se si trasforma la cantina, altrettanto fanno i consumi degli italiani. Secondo 3 ristoratori su 10, il bicchiere non è ancora completamente pieno: il calo complessivo della clientela e la minor capacità di spesa da parte delle famiglie ha determinato un calo nei consumi di vino al ristorante. Ma chi beve ha le idee piuttosto chiare: gli italiani scelgono in gran parte vini sulla base del territorio di provenienza (68,2%), apprezzano particolarmente le etichette certificate bio (42,2%), ma tengono anche sempre più d'occhio il prezzo della bottiglia (48,9%).