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Mai assaggiato la rapana venosa? Invito a cena a Venissa, alta cucina in laguna

di Alexis Paparo

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Un piatto del ristorante Venissa. ©Letizia Cigliutti

Un ristorante stellato e nascosto nella laguna di Venezia, dove si pratica la via vegetale all'alta cucina. Incluso il recupero delle specie invasive: ancora inesplorare nei menu, ma ottime da portare in tavola. I protagonisti di questa rivoluzione sono gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto.

10 marzo 2023

2' di lettura

Creare il futuro partendo da un progetto di recupero viticolo e di ospitalità sostenibile sull'isola di Mazzorbo, nella parte più incontaminata della laguna di Venezia. È il piano A, riuscito, di Chiara Pavan, 38 anni, che guida con Francesco Brutto, anche lui chef e suo compagno, Venissa, ristorante con una consolidata Stella Michelin alla quale si è aggiunta, nel 2022, una Stella verde Michelin.

La tenuta prevede anche un wine resort, un'osteria e un orto, dove Pavan si attrezza per dedicarsi alla dottrina vegetale. «Sono sempre stata preoccupata per l'ambiente: è un tratto del mio carattere. Perciò la mia idea di cucina cerca il bilanciamento perfetto tra gusto ed etica», comincia. Adolescente, Pavan prende nota delle contraddizioni correnti: «Trovavo assurdo che si fosse contrari alla caccia, ma che il movimento ecologista non dicesse nulla sugli allevamenti intensivi. Cresciuta, ho iniziato a rendermi conto anche di altro: ad esempio, che gli inverni erano sempre meno freddi. Ho seguito la conferenza sul clima di Parigi e gli altri vertici sui cambiamenti climatici».

Laureata in filosofia, legge e segue Nicola Perullo, docente di Filosofia del cibo ed estetica del gusto all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e sperimenta le alternative possibili per un minore impatto sull'ambiente. Quest'anno, dopo quattro di pratiche burocratiche, riuscirà a installare dei pannelli solari. La plastica invece è stata eliminata tempo fa: «Al posto della conservazione sottovuoto, che ne richiederebbe la presenza, preferiamo la fermentazione. E, in generale, tendiamo a non sovraccaricare la dispensa: quando finisce una certa materia prima, cuciniamo altro».

Scelte che incidono anche sul menu: «Gli orti di Venissa sono fondamentali per mettere alla prova la nostra creatività. Abbiamo scelto di selezionare le proteine di origine animale: invece della carne, usiamo il pesce. Abbiamo un accordo con le cooperative di pescatori della laguna e cerchiamo di capire come utilizzare le specie invasive, come il granchio reale blu e il pesce serra, un predatore che si è diffuso nell'Adriatico, o la rapana venosa, mollusco originario del Mar del Giappone. Ho anche iniziato a fare esperimenti con la medusa». Chiara Pavan pensa al mare, ma sa che anche la terra è soggetta a capovolgimenti. «L'ailanto era un albero della Cina: oggi infesta l'Italia ed è quasi impossibile da eradicare. Cinghiali e nutrie sono diventati un problema: il loro sovrannumero va affrontato con la logica, non con l'emotività».

Il bilancio, alla fine, per Pavan coincide con la soddisfazione di un lavoro ben fatto. «Nel 2021 abbiamo ottenuto buoni risultati, nel 2022 ancora meglio. Ho capito che più ti fermi in un luogo e te ne prendi cura, più i tuoi sforzi verranno ripagati».