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Ristoranti come gli hotel: trattenuta sulla carta di credito a chi non rispetta la prenotazione

di Alessandra Tibollo

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(ostap25 - stock.adobe.com)

Su The Fork solo il 3,4% delle prenotazioni finisce in un mancato arrivo, ma Cristina Bowerman, presidente Ambasciatori del Gusto, chiede una modifica legislativa «che consenta di chiedere la carta di credito come fanno gli alberghi»

15 aprile 2022

4' di lettura

Italiani – quasi – svizzeri, secondo The Fork. Almeno in fatto di puntualità rispetto alle prenotazioni dei ristoranti. Secondo un'analisi delle prenotazioni negli ultimi 12 mesi (dal marzo 2021 al marzo 2022) operate attraverso la piattaforma di booking online costola di Tripadvisor, i nostri connazionali sono i più virtuosi dopo gli svizzeri e solo il 3,4% delle prenotazioni effettuate su The Fork si sono tramutate in un mancato arrivo al ristorante. Un “no-show”, come dicono gli addetti ai lavori, che hanno mutuato il termine dal settore aeronautico.

Andando ad analizzare i dati di The Fork su base regionale, i clienti più rispettosi della prenotazione sono i marchigiani, seguiti da friulani, piemontesi e molisani. Aggregando i dati, è nel Nord Ovest che i no-show registrano la percentuale più bassa, al 2,8%. Tra le città più rispettose, troviamo Pesaro-Urbino, Pordenone e le tre piemontesi Vercelli, Asti e Alessandria. Aiuta ulteriormente, secondo la piattaforma, partecipare al programma fedeltà Yums, cioè il sistema di raccolta punti per il cliente che prenota: in questo caso, calcola The Fork, la percentuale dei no-show si riduce del 27% (dati gennaio-ottobre 2021).

Certamente il metodo più sicuro per il ristoratore è la richiesta di una pre-autorizzazione su carta di credito, che consenta di esigere una penale qualora il cliente non dovesse presentarsi senza avvisare. The Fork offre questo servizio ai clienti top, ma sono diverse le società a cui fanno riferimento i ristoratori italiani, sia per le prenotazioni online che per la vendita di voucher.
Come spiega Valentina Quattro, Industry Relations Director Italia e Spagna di TheFork, «il servizio di prenotazione con carta di credito è un'opzione pensata per i ristoranti di alto profilo, gran parte sono menzionati dalla Guida Michelin. Stiamo parlando di ristoranti con costi fissi di una certa importanza e nessuna turnazione né tantomeno possibilità di clienti walk-in, per cui il danno è davvero notevole e non recuperabile». Oltre alla costola di Tripadvisor, ci sono Resdiary, Opentable, Superb, Quandoo e così via. Tutti offrono anche servizi aggiuntivi, dalla black list dei clienti avvezzi al no-show (The Fork) alle statistiche sui piatti più venduti (Resdiary).

Per i ristoratori il problema è particolarmente sentito, ancora di più da quando a causa del Covid c'è stata una contrazione del numero dei coperti in sala, per rispettare i distanziamenti. C'è chi addirittura parla di un calo del fatturato del 20% a causa dei no-show, chi attua le sue contromisure: dal recall alla tolleranza di massimo 15 minuti. Massimiliano Capretta, nel suo Arca di Alba Adriatica, su suggerimento degli stessi operatori di The Fork, ha iniziato da un po' di tempo a richiamare i clienti a poche ore dalla prenotazione e questo semplice accorgimento, afferma, «ha pressoché azzerato i no-show». Esclude l'opzione carta di credito: «Per il cliente medio è un po' fastidioso e finirebbero per rinunciare», riflette.Succede anche che il cliente maleducato non risponda alle telefonate. Lo denuncia la ristoratrice Alessandra Ruggeri di Osteria della Trippa a Roma (trattoria gourmet in quel di Trastevere), che anticipa che sta ragionando con Quandoo sull'introduzione di una “prenotazione rinforzata”. «Solo 15-20€ a persona, sto ancora decidendo l'importo, ma sono arrivata alla conclusione che sia l'unico modo per arginare la piaga del no-show e del mancato rispetto del numero dei prenotati. Mi capita di continuo che mi chiedano un tavolo da 7 e si presentino in 3».

Sul calcolo della giusta quota della penale, aiuta la testimonianza di Cristina Bowerman, chef e patron di Glass Hosteria, ristorante stellato romano, sempre in zona Trastevere. «Noi abbiamo introdotto una fee da 65€ a persona, che è una cifra che fa la tara fra il costo del menù degustazione, il numero di tavoli e la posizione del ristorante», commenta. Insomma, pesano su questa scelta la concreta possibilità di riempire ugualmente il tavolo, nonché i costi fissi per coperto che affronta il ristorante. Se saliamo con le stelle va da sé che la cifra diventa più onerosa: per restare nella Capitale, il tristellato La Pergola di Heinz Beck richiede un deposito di 250 euro per persona e avvisa la clientela: «Avrete fino a 72 ore prima della vostra prenotazione per disdirla o modificarla senza penale». La penale si applica anche per le variazioni numeriche del tavolo non comunicate entro le 72 ore, aggiunge La Pergola nel suo regolamento.

Sempre Cristina Bowerman, in veste di presidente dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, sta portando avanti un tavolo tecnico permanente sulla ristorazione con Stefano Patuanelli, ministro delle Politiche Agricole, e con Alessandra Todde, viceministro per lo Sviluppo Economico. Nel corso dell'ultima riunione, il 17 marzo scorso, i ristoratori hanno sollevato agli esponenti del Governo la questione no-show, suggerendo l'equiparazione della categoria al settore alberghiero, al fine di poter richiedere al cliente la pre-autorizzazione su carta di credito in via diretta.«Per farlo – spiega Bowerman – ci sarebbe bisogno di una modifica della legge bancaria, ma sarebbe un win-win per i ristoratori e per lo Stato». Le principali piattaforme di prenotazione sono tutte aziende con sede fiscale all'estero, inoltre c'è un'ulteriore fee sulle commissioni dei servizi bancari, sia che si paghi con carta che con Paypal. «Se potessimo essere noi ristoratori a chiedere in via diretta la pre-autorizzazione per la carta di credito, lo Stato beneficerebbe di un extra-gettito. Una piccola cifra, ma pur sempre a vantaggio delle casse dello Stato».