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Bocuse d’Or 2019, vince la Danimarca. Sul podio anche Svezia e Norvegia

di Fernanda Roggero

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30 gennaio 2019

2' di lettura

Il piatto di domani si decide qui, ha detto un membro della giuria con una certa enfasi. E qui a Lione durante la finale del Bocuse d'Or, uno dei più importanti concorsi di cucina, è stato svelato il vincitore dell’edizione 2019. Il premio più ambito, la statuetta d’oro è andata alla Danimarca , il Bocuse d’argento alla Svezia e quello di bronzo alla Norvegia. Tripletta nordica dunque.

Gli italiani sono rimasti a bocca asciutta ma non hanno mai vinto e anche questa edizione non ha fatto eccezione. La nostra squadra, capitanata da Martino Ruggieri, con la supervisione del tristellato Enrico Crippa del Duomo di Alba, ha dato comunque buona prova.

Gli chef di 24 nazioni (Marocco, Ungheria, Stati Uniti, Argentina, Norvegia, Cile, Islanda, Brasile, Canada, Italia, Gran Bretagna, Danimarca, Finlandia, Francia, Singapore, Cina, Belgio, Thailandia, Tunisia, Giappone, Svizzera, Svezia, Australia, Corea del Sud) si sono sfidati in due giorni 29 e 30 gennaio, 12 squadre alla volta davanti a una giuria che ha assegnato i punteggi in base alla creatività, alla tecnica e alla presentazione.

Creato nel 1987 dal celeberrimo chef francese Paul Bocuse, il Bocuse d'Or, che mette in competizione cuochi in arrivo da tutto il mondo, si svolge ogni due anni a Lione. Da alcune nazioni viene preso talmente sul serio che il cuoco prescelto a rappresentare il Paese dedica a volte un anno intero a prepararsi alla sfida, con prove ripetute e spesso estenuanti e un drappello di sostenitori e sponsor alle spalle.Venticinque cuochi che in 5 ore e 35 minuti devono preparare piatti da sottoporre al giudizio di una giuria che riunisce i più titolati chef del mondo. La selezione finale prevede la preparazione di più piatti secondo regole molto rigide. Quest'anno si è deciso di puntare sulla Chartreuse.

Ruggieri - che lavora a Parigi con Yannik Alleno - ha preparato una Chartreuse a l'Italienne pensata in forma di farfalla e multistrato. Il piatto, sottotitolato “Rapsodia italiana nella forma di una farfalla”, è una rivisitazione di un classico risotto di mare con verdure fresche, accompagnate da puntarelle marinate nell'acqua dei frutti di mare e una salsa marinara. Come da regolamento, il piatto era al 50% vegetale, conteneva frutti di mare e non eccedeva i 20 centimetri di diametro.

Sia in questa che nell'altra presentazione il team italiano ha sottolineato il tema ambientale e antispreco: nelle preparazioni si è deciso di valorizzare anche le parti meno nobili degli ingredienti e durante la gara e per la presentazione sono stati utilizzati solo contenitori in plastica 100% riciclata.La presentazione “al vassoio” è stata interpretata come un Piazza italiana che raccoglieva idealmente materie prime e piatti di tutte le regioni, dalla “carne all'italiana” al maccherone con pajata, dal fungo bianco con marsala, alle carote speziate, ricostruite con spezie e fiori disidratati per finire con insalata di piedini di vitello e salsa veneziana con cipolla bianca e fegato.

Se ne riparla tra due anni. Intanto ad Alba entra in attività l'Accademia Bocuse d'Or con il compito di preparare giovani - e meno giovani - chef che si vogliano cimentare con la selezione.