Ecco come l’intelligenza artificiale rivoluziona i ristoranti (e fa crescere gli affari)

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Tra menu digitali di seconda generazione, social network, app per prenotazioni, pagamenti e recensioni e soprattutto sistemi sempre più evoluti di software gestionali integrati con quelli di relazione con i clienti (Crm) che uniscono strategie commerciali e profilazione con l’offerta della cucina, il successo di un ristorante sarà sempre di più legato all’innovazione tecnologica.

In questo campo non potrà mancare lo sviluppo di applicazioni basate sul fenomeno del momento che, lontano da essere una moda passeggera, con ogni probabilità cambierà molti aspetti della nostra vita. Naturalmente stiamo parlando dell’intelligenza artificiale (Ai). Se già oggi è sempre più diffuso prenotare e ordinare (e pagare) tramite il cellulare, in futuro (e in realtà in parte già succede) potremo dialogare con un assistente virtuale che conosce già i nostri gusti e le nostre intolleranze alimentari, perché abbiamo dato il consenso ad archiviare queste informazioni l’ultima volta che abbiamo mangiato in quel locale; o magari queste informazioni faranno parte dei nostri profili personali, o dei nostri avatar... Del resto i cuochi robot o i camerieri robot sono già realtà.

Una conferma arriva dalla ricerca “Tecnologia in ristorazione - Scenari e opportunità” effettuata dall’Osservatorio Ristorazione, secondo cui 7 ristoranti su 10 tra quelli interpellati «impiegheranno o potenzieranno l’utilizzo nel 2024 di intelligenza artificiale, tra chatbot (software che simula ed elabora le conversazioni umane scritte o parlate, consentendo agli utenti di interagire con i dispositivi digitali , ndr) e strumenti generativi di foto e video, per proporre contenuti sempre più calibrati sul gusto dei clienti».

Si consolida inoltre l’ampio uso di tecnologie «tanto in sala quanto in cucina, dalla robotica alle automazioni di ordini e prenotazioni, dai software gestionali alle strategie di comunicazione e marketing».

L’indagine dell’Osservatorio Ristorazione è stata effettuata tramite un sondaggio sulla banca dati della web app per le prenotazioni Plateform, installata su oltre 2.000 attività in tutta Italia, e sulla community dell’agenzia RistoratoreTop composta da più di 13mila imprenditori, e sarà presentata nel dettaglio durante la IV edizione del Forum della Ristorazione, che si terrà a Padova il 12 e 13 marzo.Si tratta quindi, con ogni probabilità, di un campione già abituato a fare uso della tecnologia nel proprio ristorante: è importante sottolinearlo per dare il giusto peso a percentuali così elevate in un mondo, quello del fuori casa, che spesso invece rimasto indietro in questo campo. Ma la strada sembra tracciata.

Dal sondaggio emerge che l’84% dei ristoratori utilizza strumenti tecnologici in sala, in prevalenza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini. «Poiché dall’indagine sono state escluse grosse catene di fast food, più orientate a questo tipo di ottimizzazione – si legge nell’Osservatorio – è interessante constatare che il 9% utilizza sistemi di self order, tra totem e menu digitali integrati con la cassa. Ciò consente di risolvere, seppure parzialmente, il problema ancora persistente del reperimento di personale ai tavoli».

I ristoratori che utilizzano tecnologia in cucina sono il 77% e dichiarano di «fare ricorso a supporti in grado di elevare la qualità della produzione, ottimizzandone tempi e risorse».
Per un ristoratore su due questi strumenti consentono di far risparmiare allo staff fino a 20 ore di lavoro a settimana.

Il 2023 della ristorazione, in linea con gli altri settori, verrà tuttavia ricordato come l’anno della «diffusione capillare dell’intelligenza artificiale». Quattro ristoratori su dieci dichiarano infatti di aver fatto uso di strumenti riconducibili all’Ai e per il 2024 il 73% dichiara di volerne implementare o potenziare l’uso.

Il 78% dei ristoratori gli ha utilizzati per velocizzare o migliorare la stesura di testi, tra contenuti social, email e app di messaggistica. Ampio impiego, con percentuali tra il 23 e il 35%, anche per l’elaborazione di piani editoriali, traduzioni, descrizioni dei piatti, stesura di procedure interne, ricerca di informazioni e dati.

All’esterno del ristorante, invece, le percentuali di ricorso alla tecnologia sono ancora più ampie: il 95% degli intervistati dichiara di ricorrere ad azioni di marketing digitale. I social media (91% dei casi) sono lo strumento più utilizzato, poi ci sono le piattaforme per le prenotazioni (73%) e WhatsApp Business (60%). Molto diffusi risultano anche i software per l’email marketing (49% degli intervistati) e le piattaforme di intermediazione (24% come ad esempio The Fork, Just Eat, Deliveroo ecc.

Il 12% degli intervistati dichiara inoltre di utilizzare e-commerce per vendere i propri prodotti, l’8% di declinare la comunicazione in prodotti editoriali come podcast e web-radio e il 6% di fare ricorso ai canali Telegram per tenere aggiornati i propri clienti.

«Questi dati sull’utilizzo di IA generativa – dice Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione e ad dell’agenzia RistoratoreTop – rappresentano un cambio di paradigma rispetto all’approccio squisitamente antropocentrico che ha caratterizzato finora la ristorazione. Settore, questo, che anche avvalendosi di nuove tecnologie che si evolvono con il loro stesso utilizzo, non prescinderà mai dalla dimensione umana, tanto nella creazione quanto nella fruizione di cibo: il ristorante è un luogo di esperienze, non solo di consumo di alimenti, e queste sono e saranno sempre definite dalla componente umana. La tecnologia è semplicemente un’opportunità per gli addetti ai lavori di ottimizzare tempi e risorse economiche per concentrarsi nel migliorare l’attività nel suo insieme».

Nello steso modo in cui i Qr code potranno a breve cambiare il modo di fare la spesa, così i menu dei ristoranti, oltre che cambiare in tempo reale, potranno arricchirsi di informazioni e interagire con i clienti.

Da una recente indagine della start up leggimenu.it emerge come comunque siano molti i vantaggi del menù digitale già riconosciuti dai ristoratori: servizio più veloce e con meno errori, più facilità nelle ordinazioni e aumento dei piatti ordinati e quindi dello scontrino medio.

Per il 44% dei 10mila ristoranti interpellati, l’addio al cartaceo ha semplificato il processo dell’ordinazione, soprattutto da parte dei clienti stranieri. La velocità dell’ordinazione è un vantaggio per il 25% dei ristoratori (il menù è subito disponibile e costantemente aggiornato e tradotto, anche con il piatto del giorno e fotografie). Per il 15% è molto utile la possibilità di aggiornare istantaneamente l’offerta. Solo il 3% secondo leggimenu.it non ha notato cambiamenti positivi.